Forum Voyage

Chers amis

En faisant des recherches culinaires je découvre votre forum. Là pardonnez-moi ce déterrage de topic qui a pour but de corriger certaines erreurs d'interprétation concernant les ingrédients, plats etc.

Par ailleurs, non seulement je suis d'origine tunisienne, mais j'ai profité de ce que ma grand-mère soit encore en vie pour noter toutes les bonnes vieilles recettes traditionnelles tunisiennes, qui sont actuellement consignées dans un manuscrit presque terminé en vue de sa prochaine édition.

Le Tabil ou Tabèl est tout simplement de la coriandre en poudre, fraîche la coriandre s'appelle Kosbor.

Un autre petite bévue :

Pour la Harissa de piments : piments pilés.
Je vous poste un extrait de mon bouquin.

Quand à la douceur orthographiée Arissa, c'est justement avec un H qu'elle s'écrit, car Harissa veut dire en arabe : pilé. Il se trouve que la douceur, outre la semoule, est à base de fruits secs pilés, ce qui explique le H. En clair vous pouvez faire de la harissa avec n'importe quoi, dès lors que vous pilez un fruit, ou un légume sec.

...suite
La Harissa condiment à base de piments rouges forts, est à la Tunisie ce qu’est la moutarde à la France. Harissa est un terme générique désignant toute préparation pilée dans un mortier ou El Mih’rès en arabe - mot décliné en Almirez en esp. et substantif de ce condiment. Vous seriez surpris d’apprendre que parmi les douceurs tunisiennes on y trouve une sorte de gâteau de semoule au miel que l’on appelle également Harissa, car il contient des fruits secs pilés - El Fekiah, non pilés -El Fawakih. Ici j’écris LA Harissa, alors que j’étais enclin à utiliser une élision et contracter le mot en L’Harissa, avant que la prudence ne me suggère de consulter un précis de grammaire dont la règle concernant cette incertitude est d’une clarté cristalline : l’élision est inapplicable dans ce cas, comme pour le mot la hache. La question est donc close. La région productrice de la Harissa est le Cap Bon.

...Encore quelques mots sur la Harissa qui fait fuir certains à cause de sa réputation à emporter la bouche. C’est une fausse idée. La force des piments est régie par une échelle comportant les quelques 200 espèces connues. C’est pourquoi, la Harissa tunisienne peut être douce, moyennement forte ou forte. Celle en boîte ou en tube est forte. Celle préparée maison peut à juste titre varier de force d’une maison à l’autre, car les tunisiens ne mangent pas tous obligatoirement très piquant. La force des piments se mesurant sur l’Echelle de Scoville allant de 0 - pour les poivrons doux - jusqu’à 300.000, a été par la suite simplifiée de 0 à 10. Dans le pire des cas on peut situer la Harissa au milieu de l’échelle, mais on sera toujours très loin de la force atomique des Piments de Cayenne - 8 -, ou celle des variétés incendiaires du Mexique et des Caraïbes comme le Habanero.
Cela revient à dire que vous pouvez préparer vous-mêmes votre Harissa-maison avec les piments à la force de votre choix. Pour cela, il n’est pas forcément nécessaire d’employer des piments séchés, et ce n’est pas une obligation qu’ils soient rouges. La couleur ne définit pas la force. L’essentiel est de les piler ou les passer au mixer après les avoir équeuté - pas obligatoire non plus de les égrainer - et après leur avoir ajouté l’ail, le carvi, le cumin, la coriandre et le sel. La coriandre est conseillée en graines moulues, fraîche elle risque de l’emporter sur les autres arômes et saveurs, sans compter qu’elle ajoute du piquant. Nous voici donc édifiés sur la Harissa dont notre connaissance populaire s’arrêtait à celle en conserves.

Je profite de l’occasion qui m’est donnée pour signaler que les condiments : paprika, chili, tabasco, sont purement et simplement les noms des espèces de piments qui les composent. Autrement dit, si dans une recette tunisienne, on voit qu’elle contient du paprika, c’est une bévue, car c’est une autre espèce de piments qui est utilisée pour la poudre tunisienne de piments forts et n’a donc pas du tout le même goût, il ne s’agit pas seulement de mettre du piquant.

Je voudrais terminer ce chapitre en rendant un hommage à la mémoire de l’inoubliable et prodigieux Ziryab - 9ème s. -. Outre le fait que du point de vue musical c’était un génie - il créa de nouveaux modes et structures musicaux et même opéré certaines modifications sur les luths qui donnera naissance à la guitare -, c’était de plus, un épicurien d’un extrême raffinement et un créateur de modes. A sa demande, le calife de l’époque lui ouvrit un Conservatoire de Musique à Cordoue dans lequel il enseigna la cuisine*, indépendamment de la musique. Ainsi il commença par éradiquer la coutume d’amener la bête entière cuite à table avec tous les autres plats en même temps. Il inventa le service de table et la nappe. Proscrit les gobelets pour les remplacer par des verres...en verre. Les plats arrivaient désormais suivant un ordre établi : du plus léger au plus lourd, et du plus neutre au salé, pour passer à l’aigre-doux et finir par le sucré. Une (ou plusieurs) servante était désignée à l’amenée des plats. Un Officier de Cuisine - Sahib et’Tabkh -, s’occupait de l’organisation et de la synchronisation entre la cuisine et la table, l’équivalent du Maître d’Hôtel d’aujourd’hui. Quant à l’éternel briq - broc - présenté dans une cuvette et sur une petite table, pour se laver les mains et la bouche avant et après le repas à l’aide du savon - El saboun’ -, il n’a presque pas disparu des coutumes jusqu’à nos jours, bien que concurencé par les lavabos. Comme cela ne suffisait pas, Ziryab, lança de nouveaux styles de maquillages pour les femmes, la mode d’un nouveau look et celui de se parfumer et se teindre la barbe chez les hommes, et la couleur blanche pour les vêtements d’été, la pâte dentifrice et j’en passe.
Un grand merci à Paco de Lucia, certainement le plus grand guitariste de tous les temps, d’avoir composé le morceau “ Zyriab “ à la mémoire du génie. Fin de l'extrait de mon book.

Salut Bugs-B. ,
Merci pour cette recette de tajine assez originale, je l'essayerai très certainement! Tu parles de "tabil" qu'est-ce comme épice ? J'espère que ce n'est pas de l'harrissa, car une 1/2 c. à soupe .......... , il faudra éteindre le feu par après

Le Tabil en Tunisie ce n'est pas de l'harissa c'est un mélange d'épices en poudre de la coriandre, de l'ail sec et un peu de canelle mais la recette change suivant les villes en Tunisie et ce n'est en rien comparable a l'harissa ce n'est pas piquant et en plus c'est une poudre pour parfumer les divers plats Tunisiens